Извод из књиге: Зашто се масти

Награђивани научни аутор Гари Таубес не слаже се са моделом дијететске исхране у калоријама / калоријама. Његова контроверзна књига Зашто се дебљамо оспорава многа света веровања медицинске заједнице о дијети, вежбању и губитку килограма. Прочитајте овај одломак и одлучите сами. Да бисте купили сопствену копију, кликните овде .

Извод из књиге: Зашто се масти

Следи одломак из увода у књигу Гарија Таубеса Зашто се дебљамо.

Тхе Оригинал Син






шта мед и лимун чине за прехладу

1934. године, млада немачка педијатрица по имену Хилде Бруцх преселила се у Америку, настанила се у Њујорку и била је „запањена“, како је касније написала, бројем дебеле деце коју је видела - „заиста дебеле, не само на клиникама, али на улицама и подземним железницама и у школама “. Заиста, дебела деца у Њујорку била су толико упадљива да би други европски имигранти питали Бруцха о томе, претпостављајући да ће она имати одговор. Шта је са америчком децом? питали би. Зашто су тако надути и разнесени? Многи би рекли да никада нису видели толико деце у таквом стању.

Данас таква питања слушамо стално, или их сами себи постављамо, уз непрестане подсетнике да смо усред епидемије гојазности (као и читав развијени свет). Слична питања постављају се и за дебеле одрасле особе. Зашто су тако надути и разнесени? Или се можете запитати: Зашто сам?

Али ово је био Нев Иорк средином 1930-их. Било је то две деценије пре прве франшизе Кентуцки Фриед Цхицкен и МцДоналд’с, када је рођена брза храна какву данас познајемо. Било је то пола века пре суперсизирајућег и високофруктозног кукурузног сирупа. Још прецизније, 1934. била је дубина Велике депресије, доба народних кухиња, хлеба и незапамћене незапослености. Сваки четврти радник у Сједињеним Државама био је незапослен. Шест од сваких десет Американаца живјело је сиромашно. У Њујорку, где су Бруцх и њени колеге имигранти били запањени масноћом локалне деце, речено је да је свако четворо деце неухрањено. Како би то могло бити?

Годину дана након доласка у Њујорк, Бруцх је на Колеџу лекара и хирурга Универзитета Цолумбиа основао клинику за лечење гојазне деце. 1939. године објавила је први у низу извештаја о својим исцрпним студијама многих гојазне деце коју је лечила, иако готово увек безуспешно. Из интервјуа са својим пацијентима и њиховим породицама, сазнала је да су ова гојазна деца заиста јела прекомерне количине хране - без обзира колико би то или они или њихови родитељи у почетку могли порећи. Рећи им да једу мање, међутим, једноставно није успело, а чинило се да никаква упутства или саосећање, саветовање или подстицаји - ни деце ни родитеља - нису помогли. Било је тешко избећи, рекао је Бруцх, једноставну чињеницу да су ова деца, на крају крајева, провела читав свој живот покушавајући да једу умерено и тако контролишу своју тежину, или бар размишљајући о томе да једу мање него што су чинили, а ипак су остала гојазни. Бруцх је известио да су нека од ове деце „уложила напорне напоре да смршају, практично одустајући од живота да би то постигла“. Али одржавање ниже телесне тежине подразумевало је „живот на непрекидној дијетаљини са изгладњивањем“, а они то једноставно нису могли, иако их је гојазност чинила јадним и друштвеним изопштеницима.

Једна од Бруцхових пацијенткиња била је девојчица танких костију у тинејџерским годинама, „која је буквално нестајала у планинама масти“. Ова млада девојка провела је свој живот борећи се и против своје тежине и против покушаја својих родитеља да јој помогну да ослаби. Знала је шта мора учинити, или је бар тако веровала, као и њени родитељи - морала је јести мање - и борба за то дефинисала је њено постојање. „Одувек сам знала да живот зависи од ваше фигуре“, рекла је Бруцху. „Увек сам била несрећна и депресивна када сам се удебљала. Није било за шта да се живи. . . . Заправо сам се мрзела. Једноставно нисам могао да поднесем. Нисам желео да гледам себе. Мрзео сам огледала. Показали су колико сам дебела. . . . Никада ме није чинило срећним да једем и угојим се - али никада нисам могао да нађем решење за то, па сам наставио да се дебљам. “

Попут Бруцхове танке кости, и ми који имамо прекомерну тежину или гојазност ћемо провести већи део свог живота покушавајући да једемо мање, или бар да не једемо превише. Понекад успемо, понекад не успемо, али борба се наставља. За неке, попут Брухових пацијената, битка почиње у детињству. За друге започиње на факултету са бруцошем двадесет година, оним јастуком масти који се појављује око струка и бокова док прву годину проводи далеко од куће. Још неки почињу да схватају у тридесетим или четрдесетим годинама да виткост више није постигнуће без напора као некада.

Ако будемо дебљи него што би то желеле медицинске власти и ако из било ког разлога посетимо лекара, тај лекар ће вероватно више или мање снажно предложити да нешто предузмемо поводом тога. Гојазност и прекомерна тежина, како ће нам бити речено, повезани су са повећаним ризиком од готово сваке хроничне болести која нас болује - болести срца, можданог удара, дијабетеса, карцинома, деменције, астме. Биће нам наложено да редовно вежбамо, да се хранимо, да једемо мање, као да нам помисао на то, жеља да то учинимо, никада не би пала на памет. „Више него код било које друге болести“, као што је Бруцх рекао о гојазности, „лекар је позван само да учини посебан трик, да натера пацијента да учини нешто - престане да једе - након што је већ доказано да он то не може. ”

Лекари Брухове ере нису били непромишљени, а нису ни лекари данашњице. Они само имају погрешан систем веровања - парадигму - који предвиђа да је разлог због којег се дебљамо јасан и непобитан, као и лек. Дебљамо се, кажу нам лекари, јер једемо превише и / или се премало крећемо, па је лек супротно томе. Ако ништа друго, требали бисмо јести „не превише“, како је то Мајкл Полан славно прописао у својој најпродаванијој књизи У одбрану хране , и ово ће бити довољно. Барем још увек нећемо постати дебљи. То је оно што је Бруцх описао 1957. године као „преовлађујући амерички став да је проблем [гојазности] једноставно једење више него што је потребно телу“, а сада је то превладавајући став широм света.

То можемо назвати парадигмом уноса / избацивања калорија или парадигмом „преједања“ вишка масти - парадигмом „енергетски биланс“, ако желимо да постанемо технички. „Основни узрок гојазности и прекомерне тежине“, како каже Светска здравствена организација, „је енергетска неравнотежа између потрошених калорија с једне стране и потрошених калорија с друге стране“. Дебљамо се када уносимо више енергије него што трошимо (позитиван енергетски биланс, у научној терминологији), а виткији смо када трошимо више него што уносимо (негативан енергетски биланс). Храна је енергија, а ми је меримо у облику калорија. Дакле, ако унесемо више калорија него што потрошимо, постајемо све дебљи. Ако унесемо мање калорија, постајемо виткији.

Овакав начин размишљања о нашој тежини толико је убедљив и толико раширен да је данас готово немогућ не да верује. Чак и ако имамо доста доказа који говоре супротно - без обзира на то колико смо живота провели свесно покушавајући да једемо мање и више вежбамо без успеха - већа је вероватноћа да ћемо преиспитивати сопствени суд и сопствену снагу воље него да ли ће овај појам да је наша адипозност одређена према томе колико калорија конзумирамо и трошимо.

Мој омиљени пример овог размишљања потекао је од угледног физиолога за вежбање, коаутора скупа смерница за физичку активност и здравље које су у августу 2007. објавили Америчко удружење за срце и Амерички колеџ за спортску медицину. Овај момак ми је рекао да је лично био „низак, дебео и ћелав“ када је први пут почео трчати на даљину 1970-их, а сада је био у касним шездесетима и био „низак, дебљи и ћелав. “ Током тих година, рекао је, добио је тридесет килограма и претрчао је можда осамдесет хиљада миља - што је еквивалент, мање-више, трчању око Земље (на екватору). Веровао је да постоји ограничење колико вежбање може да му помогне да одржи тежину, али такође је веровао да би и даље био дебљи да није трчао.

Када сам га питао да ли заиста мисли да би могао бити виткији да је трчао још више, можда трчао око планете уместо три, рекао је, „Не видим како бих могао да будем активнији. Нисам имао времена да урадим више. Али да сам могао да излазим током последњих неколико деценија по два до три сата дневно, можда не бих добио ову тежину. “ Поента је у томе да би можда и он то желео, али једноставно није могао да заврти главу око те могућности. Како би рекли социолози науке, био је заробљен у парадигми.

Током година показала се да је ова парадигма уноса / уношења калорија вишка масти изузетно отпорна на било какве супротне доказе. Замислите суђење за убиство у којем један веродостојни сведок заузима своје становиште и сведочи да је осумњичени у време убиства био негде другде и да је тако имао херметичан алиби, а опет поротници и даље инсистирају да је окривљени крив, јер је то оно што они веровао када је суђење почело.

Размислите о епидемији гојазности. Овде смо као становништво све дебље и дебље. Пре педесет година, сваки осми или девет Американаца званично би се сматрао гојазним, а данас је сваки трећи. Двоје од троје се сада сматра прекомерном тежином, што значи да имају око килограма више него што јавне здравствене службе сматрају здравим. Деца су дебља, адолесценти су дебљи, чак и новорођене бебе излазе из материце дебље. Током деценија ове епидемије гојазности, појам калорија-у / калоријама, енергетски биланс се одржавао, па здравствени службеници претпостављају да или не обраћамо пажњу на оно што су нам говорили - једите мање и вежбајте више - или једноставно не можемо да си помогнемо.

Малцолм Гладвелл је расправљао о овом парадоксу у Њујорчанин 1998. „Речено нам је да не смемо уносити више калорија него што сагоревамо, да не можемо смршати ако не вежбамо доследно“, написао је. „То што смо мало који смо у могућности да се заиста придржавамо овог савета, или је наша грешка или је крив савет. Медицинска ортодоксија, наравно, тежи бившем положају. Дијеталне књиге теже ка овом другом. С обзиром на то колико је често медицинска ортодоксија погрешила у прошлости, тај став на први поглед није ирационалан. Вреди сазнати да ли је то истина. “

Након интервјуа са потребним бројем власти, Гладвелл је закључио да смо ми криви, што нам једноставно „недостаје дисциплина. . . или начин на који бисмо јели мање и кретали се више - иако за неке од нас, сугерирао је, лоши гени издвајају већу цену у адипозности за наше моралне пропусте.

У овој књизи ћу тврдити да је кривица у потпуности у медицинској ортодоксији - како уверењу да је вишак масног ткива узрокован конзумирањем вишка калорија, тако и саветима који из тога проистичу. Аргументираћу да је ова парадигма калорија-у / калорија-од-гојазности бесмислена: да се не дебљамо јер једемо превише и премало се крећемо и да не можемо да решимо проблем или да га спречимо свесно радећи супротно. Ово је изворни грех, да тако кажем, и никада нећемо решавати сопствене проблеме са тежином, а камоли друштвене проблеме гојазности и дијабетеса и болести које их прате, док ово не схватимо и не исправимо.

Не мислим, међутим, да подразумевам да постоји магични рецепт за мршављење, или бар не онај који не укључује жртву. Питање је шта се мора жртвовати?

Први део ове књиге ће представити доказе против хипотезе о уносу / излазу калорија. У њему ће се расправљати о многим запажањима, животним чињеницама, које овај концепт не успева да објасни, зашто смо у то уопште поверовали и које су грешке као резултат тога направљене.

Други део ове књиге представиће начин размишљања о гојазности и прекомерној масти који су европски медицински истраживачи прихватили непосредно пре Другог светског рата. Они су тврдили, као што ћу и ја, да је апсурдно размишљати о гојазности као изазвао преједањем, јер ће их све због чега људи расту - било у висини или у тежини, у мишићима или масти - натерати. На пример, деца не постају виша јер једу прождрљиво и троше више калорија него што троше. Толико једу - преједају се - јер расту. Они требати да уносе више калорија него што их троше. Разлог због којег деца расту је тај што луче хормоне који их на то натерају - у овом случају, хормон раста. И постоји сваки разлог да верујемо да раст нашег масног ткива који доводи до прекомерне тежине и гојазности такође покреће и контролише хормон.

Дакле, уместо да гојазност дефинишу као поремећај енергетске равнотеже или превише једења, као што су то стручњаци чинили током протеклих пола века, ови европски медицински истраживачи полазили су од идеје да је гојазност у основи поремећај накупљања вишка масти. То је оно што би филозоф назвао „првим принципима“. Тако је очигледно тачно да се чини готово бесмислено то рећи. Али када то једном учинимо, природно питање које треба поставити је шта регулише акумулацију масти? Јер шта год хормони или ензими раде на природном повећању нашег накупљања масти - баш као што хормон раста тера децу да расту - биће врло вероватни осумњиченици на које треба да се фокусирамо како бисмо утврдили зашто се неки од нас дебљају, а други не.

Нажалост, европска медицинско-истраживачка заједница једва је преживела Други светски рат, а ових лекара и њихових идеја о гојазности није било крајем 1950-их и почетком 1960-их, када је одговорено на ово питање шта регулише акумулацију масти. Испоставило се да ће два фактора у основи одредити колико масти акумулирамо, а оба имају везе са хормоном инсулином.

Прво, када су нивои инсулина повишени, акумулирамо масноће у свом масном ткиву; када ови нивои падну, ослобађамо масно ткиво из масног ткива и сагоревамо га као гориво. То је познато од раних 1960-их и никада није било контроверзно. Друго, ниво нашег инсулина ефикасно одређују угљени хидрати које једемо - не у потпуности, већ за све намене. Што више угљених хидрата појемо, и што су лакши за варење и што су слађи, то ћемо на крају излучити више инсулина, што значи да је његов ниво у нашем крвотоку већи, а тиме и маст коју задржавамо у својим масним ћелијама. „Угљени хидрати покрећу инсулин, а масти“, како ми је ово недавно описао Георге Цахилл, бивши професор медицине на Харвард Медицал Сцхоол. Цахилл је извршио нека од раних истраживања о регулацији акумулације масти педесетих година, а затим је издао осврт на америчко физиолошко друштво са осам стотина страница, који је објављен 1965.

Другим речима, сама наука јасно показује да хормони, ензими и фактори раста регулишу наше масно ткиво, баш као што раде и све остало у људском телу, и да се не дебљамо јер се преједамо; дебљамо се јер нас угљени хидрати у нашој исхрани дебљају. Наука нам каже да је гојазност на крају резултат хормонске неравнотеже, а не калоријске - тачније, стимулације секреције инсулина изазване једењем лако сварљиве хране богате угљеним хидратима: рафинирани угљени хидрати, укључујући брашно и житарице, шкробно поврће попут као кромпир и шећери, попут сахарозе (стони шећер) и кукурузног сирупа са високим садржајем фруктозе. Ови угљени хидрати нас дословно дебљају, а возећи нас да акумулирамо масноћу, чине нас гладнијима и чине нас седећим.

Ово је основна стварност зашто се товимо, а ако желимо бити витки и остати витки, мораћемо то разумјети и прихватити, а, што је још важније, и наши љекари ће то морати разумјети и признати .

Ако вам је циљ читања ове књиге једноставно одговор на питање „Шта да радим да бих остао мршав или да изгубим вишак масног ткива који имам?“ онда је то то: клоните се хране богате угљеним хидратима и што је храна слађа или је лакше конзумирати и пробавити - течни угљени хидрати попут пива, воћних сокова и газираних пића су вероватно најгори - то је већа вероватноћа да ви дебели и што више треба да га избегавате.

Ово сигурно није нова порука. До 1960-их, као што ћу касније разговарати, то је била уобичајена мудрост. Храна богата угљикохидратима - хлеб, тестенине, кромпир, слаткиши, пиво - јединствено се тови, а ако сте желели да избегнете да будете дебели, нисте је јели. Од тада је то порука непрекидног низа често најпродаванијих дијеталних књига. Али ова суштинска чињеница је толико злоупотребљена, а релевантна наука толико искривљена или погрешно протумачена, како од заговорника ових дијета са „ограниченим угљеним хидратима“, тако и од оних који инсистирају да су опасне помодности (међу њима и Америчко удружење за срце) које желим да га још једном поставим. Ако сматрате да је аргумент довољно уверљив да желите сходно томе да промените начин исхране, утолико боље. Даћу неколико савета како то учинити на основу
лекције које су научили клиничари који имају дугогодишње искуство у коришћењу ових дијета за лечење својих пацијената са прекомерном тежином и често дијабетичара.

Током више од шест деценија од краја Другог светског рата, када се расправљало о овом питању због чега се товимо - калорија или угљених хидрата, често се чинило као верско, а не као научно питање. Толико различитих система веровања улази у питање шта чини здраву исхрану да се научно питање - зашто се дебљамо? - изгубило на путу. Засјењена је етичким, моралним и социолошким разматрањима која су валидна сама по себи и о којима свакако вриједи разговарати, али немају никакве везе са самом науком и вјероватно немају мјеста у научном истраживању.

Дијета ограничена угљеним хидратима типично (ако не, можда идеално) замењује угљене хидрате у исхрани великим или барем већим деловима животињских производа - почев од јаја за доручак и премештања у месо, рибу или живину за ручак и вечеру. О импликацијама тога ваља расправљати. Није ли наша зависност од животињских производа већ лоша за животну средину и неће ли се само погоршати? Није ли сточарска производња главни фактор који доприноси глобалном загревању, несташици воде и загађењу? Када размишљамо о здравој исхрани, не бисмо ли требали размишљати о томе шта је добро за планету, као и шта је добро за нас? Да ли имамо право да убијамо животиње због своје хране или да их радимо за нас у производњи? Није ли једини морално и етички одбрањив начин живота вегетаријански или чак вегански?

Све су то важна питања којима се треба позабавити и као појединци и као друштво. Али њима није место у научној и медицинској расправи о томе зашто се дебљамо. И то је оно што намеравам да истражим овде - баш као што је то учинила Хилде Бруцх пре више од седамдесет година. Зашто смо дебели? Зашто су наша деца дебела? Шта можемо учинити по том питању?

Зашто добијамо масно покриће

Извод из Зашто се дебљамо - Гари Таубес Цопиригхт 2010 - Гари Таубес. Издвојено уз дозволу Кнопфа, одељења компаније Рандом Хоусе, Инц. Сва права задржана. Ниједан део овог извода не може се репродуковати или поново штампати без писмене дозволе издавача.